לחמאת הקקאו שבשוקולד קיים מבנה מולקולרי בו המולקולות יכולות להסתדר יחד בצורות גבישיות שונות, הידועות בשם
פולימורפיזם. קיימות 6 צורות מוגדרות של פולימורפיזם.
צורה מספר 5, הצורה הטעימה ונחשקת ביותר, היא היחידה המושגת ע"י תהליך ה'טמפרינג'. תהליך הכנה המביא ליצירת
גבישים יציבים ומרקם חלק ומונע התפתחותם של גבישים בלתי רצויים. 'טמפרינג' של שוקולד מתרחש ע"י קירור שוקולד
מומס בטמפרטורת החדר לאחר מכן, חימום עדין עד נקודת ההתכה (33.8°C) של צורה מספר 5.
אז מהו בעצם מבנה השוקולד ומדוע תהליך ה"טמפרינג" של השוקולד חשוב בכדי לייצר את השוקולד האיכותי ביותר?
חמאת הקקאו היא המרכיב העיקרי בשוקולד ומורכבת בעיקר ממולקולות
שומן. מה שקובע את מבנה השוקולד הוא הדרך בה מולקולות השומן
מסתדרות. המולקולות עצמן לא משתנות כלל אלא רק מתארגנות בסדר
שונה וכך משנות את מבנה השוקולד.
לחמאת הקקאו קיימים לפחות שישה מבנים שונים (צורות גבישיות
שונות). יכולתו של חומר להציג מבנים שונים נקראת "פולימורפיזם".
מבנים גבישיים אלו נבדלים זה מזה באופן שבו המולקולות מסתדרות, דבר
אשר משפיע על תכונותיהם: מראה, טעם ומרקם. ככל שמולקולות השומן מתארגנות בצורה גבישית יותר, כך צפיפות ויציבות
המבנה שנוצר גבוהה יותר. בנוסף, המבנים הללו יכולים להשפיע על טעמו ואיכותו של השוקולד.
הצורה הגבישית המציגה את הטעם והמראה הטוב ביותר עבור שוקולד היא צורה מספר 5.
לצורה זו יש מראה מבריק, נמסה בפה ובעלת מרקם חלק. אך זהו לא המבנה הכי יציב מבין ששת המבנים ולכן לשם ייצורו
נדרש תהליך הנקרא "טמפרינג", בעברית "טמפרור".
ה"טמפרינג" הינו תהליך בו ממיסים שוקולד לטמפרטורה של 50 מעלות, מקררים ל-25 מעלות ולאחר מכן, מחממים אותו שוב
מחדש לטמפרטורת עבודה, המשתנה לפי סוגי השוקולד: מריר ל- 32 מעלות, חלב ולבן ל- 29-30 מעלות.
אם ניתן לשוקולד מומס להתקרר באופן טבעי נקבל תערובת של הצורות 1-5. זהו לא מצב אידיאלי והשוקולד לא יהיה איכותי.
אם נשתמש בתהליך ה"טמפרינג" נאפשר לשוקולד המומס להתקרר באיטיות רבה, דבר שיגדיל את כמות צורה מספר 5
בתערובת.
צורה מספר 6 לא מתקבלת משוקולד מומס שהפך למוצק כמו שאר הצורות, אלא נוצרת רק לאחר מספר חודשים ומצורה 5
בלבד. למולקולות השומן שמרכיבות את צורה 5 יש מספיק אנרגיה בכדי להפוך לצורה 6 עם הזמן. צורה 6 היא קשה יותר
ונמסה בצורה איטית מידי בפה מאחר ויש לה נקודת התכה גבוהה. בשל היתוך חלקי השומנים עולים אל פני השטח וניתן
לראות בועות שומן בצורה זו.
המעבר מצורה 5 לצורה 6 משפיע לרעה על איכות השוקולד ונרצה להימנע ממנו.
אין עם זה בעיה אם אנחנו לא מתכננים להשאיר שוקולד בארון האיחסון במשך
תקופה ארוכה. אך אם נרצה לאכול שוקולד במתינות, ניתן לעצור את הפיכת
צורה 5 לצורה 6 ע"י אחסון במקרר, זאת מאחר שבטמפרטורות נמוכות
למולקולות השומן שבחמאת הקקאו אין מספיק אנרגיה בכדי להפוך
לצורה 6.