טיגון עמוק : כל מה שלא ידעתם ולא העזתם לשאול….


Untitled

חג החנוכה  מפגיש אותנו עם טכניקת בישול

של טיגון, שאינה חביבת הדיאטנים. כשמדברים

על אורח חיים בריא בכלל והורדה במשקל

בפרט, אחת ההמלצות הראשונות שניתנות

הינה להוריד מזון מטוגן מן התפריט.

חשוב לדעת שאם יודעים להשתמש נכון

בטכניקת הטיגון (במיוחד טיגון בשמן עמוק)

המזון שעבר תהליך זה יכיל הרבה פחות שמן

ממזון שעבר טיגון בשמן רדוד.

מהם למעשה הגורמים שמשפיעים על

טיגון מזון בשמן עמוק?

1.איכות והרכב השמן איתו אנו מטגנים- אחד מהמאפיינים טיגון עמוק הוא שאם אנו מחממים את השמן זמן רב, הוא מתחיל

להעלות עשן בצבע כחול (זהו הסימן שהשמן מתחיל להתפרק למרכיבים שלו- גליצרול וחומצות שומן חופשיות), השמן אינו

ראוי יותר למאכל, הוא מזיק לבריאות וגם טעמו יהיה רע מאד. לכן נקודת העשן של השמן היא גורם קריטי בבחירת שמן לטיגון.

השמנים הכי מתאימים לטיגון עמוק הם השמנים הצמחיים, רובם מאד יקרים ולכן במסעדות מוהלים אותם עם שמנים יותר זולים.

תתפלאו לדעת אבל טיגון עמוק בשמן זית (עם חומציות נמוכה) מומלץ, יש לקחת בחשבון את הארומה המיוחדת שלו .

השמנים המתאימים לטיגון הם שמן סויה, שנקודת העישון שלו הינה ב- 238 מעלות, שמן קנולה  204 מעלות ,

שמן חריע 266 מעלות (החיסרון הוא עלותו היקרה).

2.טמפרטורה- על מנת שהמזון המטוגן לא יספח הרבה שומן, יש להכניס אותו בטמפרטורה הנכונה.

טיגון נכון יעשה עם מד חום, אם אין ברשותכם אחד כזה , אפשר להניח חתיכת לחם לבן ולבדוק תוך כמה זמן לוקח לה

להשחים. למשל: אם לוקח ללחם 70 שניות להשחים, טמפרטורת השמן היא 170 מעלות.

פלאפל מטגנים ב- 170 מעלות, עוף ב- 177 מעלות, סופגניות ודגים ב- 177-191  מעלות , חציל ובצל ב- 191-196 מעלות,

תפוחי אדמה (צ'יפס) ב- 196-202 מעלות.

3. זמן- חשוב לזכור שזמן הטיגון עולה ככל שטמפרטורת השמן יורדת, כדאי לכם למצוא את הטמפרטורה האופטימלית כדי

לקצר את משך הטיגון ולאפשר למזון להתבשל מבחוץ ומבפנים.

4.שטח פנים- כששטח הפנים של המזון המטוגן גדול יותר, זמן הטיגון קצר יותר ולכן עדיף לאכול חצי סופגניה גדולה

מאחת קטנה!

5.הרכב המזון-בתהליך הטיגון יש יציאה של מים מהמזון וכניסה של שמן. לישת בצק לפני טיגונו תיצור גלוטן, מה שיגרום

לספיחת שמן מועטה יותר. שימוש בחלבון סויה גם הוא מפחית את כמון השומן הנספגת במזון. יש יחס בין אחוז המים שמכיל

המזון ואחיזת המים שלו לכמות השמן הנספג- חצילים מטוגנים יספחו כמויות גדולות של שמן, בגלל שאחיזת המים שלהם

נמוכה מאד.

חשוב לזכור שכאשר אנחנו מטגנים מזון עתיר שומן, ההבדל בין כמות השומן ההתחלתית לסופית במזון לא יהיה משמעותי.

בטיגון מזון דל שומן בתחילה יוצאים מים מהמזון בגלל הטמפרטורה הגבוהה של השמן, נוצרים כיסי אויר שאליהם יחדור השמן

ולכן ההבדל בין כמות השומן לפני ואחרי הטיגון תהיה גדולה.

ושוב נחזור אל החצילים- נהוג להמליח חצילים לפני הטיגון, מכיוון שתכולת הנוזלים בהם גבוהה, המלח מאפשר הוצאת נוזלים

אל כיסי האויר, החציל יספח פחות שמן אל תוך הכיסים.

ומה עושים עם השמן?

*שמרו  את השמן במקום חשוך ובתוך בקבוק כהה , כך שלא יהיה חשוף לחמצן- נוכחות של חמצן עם השמן, משנה את המבנה הכימי שלו וגורמת לקלקולו של השמן (עיפוש).

*אל תאחסנו שמן בפחי מתכת חסרי ציפוי- נוכחות של מתכות עם השמן, תביא גם לקלקול מהיר שלו.

*את השמן שאיתו טיגנתם תזרקו, בתהליך הטיגון היה מעבר של נוזלים מהמזון לתוך השמן, נוכחות של מים בשמן תגרום לקלקולו.

*אם החלטתם לבסוף כן לשמור את השמן, אחסנו אותו במקרר בבקבוק כהה.

חג שמח!

HTMLine - בניית אתרים
FRESH - עיצוב גרפי