אם אי פעם ניסיתם להכין ריבה תוצרת בית, אתם בטח יודעים שמדובר בתהליך מסובך.
ישנם מספר גורמים שצריכים להיות מדוייקים כדי שהריבה תצא מושלמת – והכימיה יכולה להסביר מדוע.
ישנם שלושה מרכיבי מפתח שחשובים להכנת הריבה: סוכר, פקטין וחומצות.
נסתכל על כל מרכיב בנפרד ונבדוק איך אפשר לגרום לריבה להגיע למרקם הסופי שלה…
פקטינים:
פקטינים הם שרשראות ארוכות של מולקולות סוכר הקשורות אחת לשניה.
הפקטינים נמצאים באופן טבעי בדופן התא בתאים צמחיים. למרות שמתייחסים אליהם באופן כללי כ"פקטין", מבניהם משתנה ועלול להיות מסובך וקשה לזיהוי.
פקטינים מצויים בפירות, במיוחד בגרעינים ובקליפות.
הפקטין בעל תפקיד חיוני בהכנת ריבה. הרתחה של הריבה משחררת את הפקטין מהפירות ועם הכמות הנכונה של הסוכר והחומציות (בה נדון בהמשך), שרשראות הפקטין הארוכות יכולות להיקשר זו לזו וליצור רשת ג'ל.
רשת זו נוצרת בדרך כלל בטמפ' של כ-104 מעלות.
ברגע שהרשת נוצרת, ניתן לקרר את הריבה ואז רשת הג'ל "תופסת" את המים שמכילה הריבה, מה שמוביל ליציבותה.
תוכן הפקטין בפירות שונים משתנה. יש פירות כמו תפוחים, שמכילים רמות גבוהות יותר של פקטין לעומת תותים או פטל. במקרים בהם הריבה נעשית מפירות עם כמות פקטין נמוכה – או שחייבים לכלול בה גם פירות עם כמות פקטין גבוהה או שיש להוסיף פקטין באופן חיצוני. פקטין מסחרי מתקבל מקליפתם של פירות הדר.
סוכר:
חלק חשוב בריבה הוא כמובן הסוכר. הוא חיוני לטעם וגם ממלא תפקיד בהגעה לריבה יציבה וסמיכה. מתכוני ריבה רבים ממליצים על יחס של 1:1 בין כמות הסוכר לכמות הפירות. הסוכר ממתיק את הריבה וגם מסייע לפעילות הפקטין בהכנת הריבה. הסוכר מסייע בספיחת המים ומונע משרשראות הפקטין להפרד אחת מהשניה.
מה גם שהסוכר משמש כחומר משמר. למעשה, ע"י קשירת המים לעצמו, הסוכר מפחית את כמות המים הזמינה בריבה, עד לנקודה שהיא נמוכה מידי וחיידקים לא יכולים להתפתח בה ולכן, ריבות יכולות להישמר חודשים. כ-65%-69% מהריבה צריך להיות סוכר.
חומצות:
פירות באופן טבעי מכילים חומצות שונות – הידועה ביותר היא חומצת הלימון ובחלק מהפירות מצויות גם חומצה מאלית וטרטרית.
הפירות יתרמו לריבה כמות מסויימת של חומצות בזמן הכנתה, אך לעיתים זה לא יהיה לנו מספיק בכדי להוריד את רמת ה-pH לרמה הרצויה.
בדרך כלל נוסיף חומצות בצורת מיץ לימון או בצורת אבקה מיוחדת.
לסיכום, שלושת הגורמים, פקטין, סוכר וחומצות, צריכים להיות באיזון מושלם כדי שהריבה תהיה מושלמת.
הבנת הכימיה שמאחורי הכנת הריבה יכולה לעיתים קרובות לעזור לנו לזהות איך לתקן את המרקם.