הכימיה של האבוקדו

Untitledידוע כי כשקונים אבוקדו לוקח לו מספר ימים להבשיל ולהגיע

למצב הטעים ביותר לאכילה. בנוסף, כל מי שאי פעם רכש

אבוקדו יכול להעיד כי האבוקדו נשאר בשל לתקופת זמן

קצרה מאוד, ומהר מאוד הופך לחום ולבעל מרקם וטעם שלא

ראויים אכילה. במקרים אחרים, גם אם נרצה לאכול את

האבוקדו כשהגיע לנקודת הבשלות האופטימלית – נאלץ

לאכול אותו מיד אחרי החיתוך הראשוני שלו אחרת צבעו

יהפוך במהרה לצבע חום.

כמו תמיד ישנם תהליכים כימיים המובילים לשינוי שמתרחש באבוקדו. מהם תהליכים אלו? ואיך אפשר למנוע אותם?

החלק של האבוקדו המיועד לאכילה ("הבשר" של האבוקדו) מורכב בעיקר מחומצות שומן כמו חומצה לינולאית וחומצה אולאית

ומכיל מעט מאוד סוכר או עמילן.

האבוקדו לא יתחיל להבשיל עד שהוא יקטף מהעץ, ואם נשים אותו במקרר לפני שהבשיל ייתכן ונמנע ממנו את תהליך

ההבשלה והוא לא יבשיל כלל. לעומת זאת, אם נכניס את האבוקדו למקרר ברגע שהוא הגיעה לנקודת הבשלות הרצויה נוכל

להאריך את הזמן בו הוא נשאר בשל במשך כמה ימים.

ההשחמה המהירה של האבוקדו היא תוצאה של חשיפה לחמצן באוויר ושל הימצאות תרכובות פנוליות באבוקדו עצמו. בנוכחות

חמצן, אנזימים באבוקדו (הנקראים פוליפנול-אוקסידאזות) מסייעים בהפיכת תרכובות פנוליות לתרכובות בשם

" Quinones" (קינונים). תרכובות המייצרות פולימרים הנקראים פוליפנולים, תהליך זה גורם להיווצרות הצבע החום.

לאבוקדו

ההשחמה לא מתרחשת באבוקדו שלם שלא נחתך, מאחר והחלק של האבוקדו שראוי לאכילה לא חשוף לחמצן וגם בגלל

שהתרכובות הפנוליות מאוחסנות ב"וקואולות" של תאי הצמח – מקום המבודד אותן מהאנזימים המצויים בנוזל התאים (והם אלו

שמובילים להשחמה). לכן, בכדי שיתחיל תהליך ההשחמה נדרש הרס תאים (היכול להתרחש ע"י חיתוך האבוקדו)

וחשיפה לחמצן. חלק מתרכובות ה- quinines רעילות לחיידקים, לכן היצור שלהן מועיל והכרחי לפירות.

תהליך השחמה זה אינו ייחודי לאבוקדו, זהו תהליך שמתרחש גם בתפוח עץ ופירות אחרים. הפרי עושה תהליך זה לשם דחיית

חיידקים ואפשרות להאריך את הזמן לפני שיתחיל להירקב.

אבוקדו ישחים במהירות יחסית לפירות אחרים כי הוא מכיל המון אנזימים מסוג פוליפנול-אוקסידאזות.

תרכובות פולימריות אלו הגורמות להשחמה הן פיגמנטים מסוג מלנין. המלנין הוא גם הפיגמנט האחראי על צבע העור

של בני אדם.

ניתן למנוע את השחמת האבוקדו בכמה דרכים:

גג

היעילה ביותר הינה למרוח מיץ לימון על "הבשר" של

האבוקדו. האנזימים שמשתתפים בתהליך ההשחמה רגישים

לתנאים החומציים שיוצר הלימון, ולכן עובדים הרבה יותר

לאט ותהליך ההשחמה יעוכב.

אפשרות נוספת היא לכסות את "בשר" האבוקדו בניילון נצמד בחוזקה –

ימנע מגע של חמצן עם האבוקדו. קירור אבוקדו במקרר יכול למנוע גם כן השחמה, אך רק על חלק מהאבוקדו שלא חשוף

לחמצן, אזורים החשופים לחמצן עדיין יהפכו לחומים עם הזמן.

לכתבת אבוקדו

HTMLine - בניית אתרים
FRESH - עיצוב גרפי