אז מה בעצם גורם לטעם המר של הקפה?

קפה הוא שם כולל למשקאות המבוססים על תמציות

המופקות מפולי צמח הקפה. התמציות מופקות בתהליך

של קלייה וטחינה של הפולים ולאחר מכן חליטה של

האבקה במים. תהליך הקלייה משנה את ההרכב הכימי

של פולי הקפה.

כשחושבים על קפה המילה הראשונה שעליה נחשוב היא

קפאין. ידוע כי הקפאין משפיע על המוח – ע"י

היקשרות לקולטני אדנוזין במוח-  אך יחד עם זאת הינו

בעל השפעה מועטה מאוד על הטעם של הקפה.

למעשה הקפה מורכב משפע של תרכובות כימיות המשפיעות על טעמו. חלק מתרכובות אלו לא ידועות ולא מאופיינות לגמרי

עדיין, אך קבוצה עיקרית של תרכובות שמאופיינת כמעט לגמרי בקפה הינה קבוצת החומצות הכלורוגניות.

החומצות הכלורוגניות מהוות עד 8% מהרכב פולי קפה לא קלויים. קיימת הטעיה בשם התרכובות מאחר ולמרות שהיסוד כלור

נמצא בשם, התרכובות אינן מכילות כלל את היסוד במבנה האטומי.

השם של התרכובות מתייחס לצבע הירוק (פיגמנט כלורופיל) שנוצר כשהתרכובות מחומצנות.

כשפולי הקפה עוברים קלייה החומצות הכלורוגניות מגיבות באופן נרחב ונוצרים תוצרים רבים. כל אחד מן התוצרים יכול

להשפיע באופן שונה על הטעם הסופי של הקפה.

התוצרים העיקריים שאחראים על הטעם המר של הקפה הם מסוג: חומצות כלורוגניות לקטוניות

(chlorogenic acid lactones). השניים הדומיננטים מבין קבוצה זו הם:

בפולי קפה קלויים כהים החומצות כלורוגניות לקטוניות מתפרקות והתוצרים משפיעים על הטעם המר של הקפה. תוצרים אלו

נקראים פנילאינדאנים (phenylindanes) והמרירות שלהם חזקה יותר משל חומצות כלורוגניות לקטוניות. תוצרים אלו יוצרים

את הטעם המר של קפה אספרסו.

תוצרי לוואי נוספים של תהליך הקלייה הם חומרים הנקראים מלנואידינים (melanoidins). הם נוצרים מתגובת מיילארד במהלך

קליית הקפה. תגובת מיילארד היא תגובה כימית הנוצרת בחימום בין סוכרים וחלבונים ואחראית על טעם וריח של מאכלים

אפויים ומבושלים רבים. המלנואידינים הם סוג של תרכובות שלא מפסיק מאופיינות עדיין בשל מורכבותם. המבנים הכימים

של המלנואידים ברובם לא ידועים, אך הוערך כי תרכובות אלו עשויות להוות כ-30% מהרכב פולי הקפה. מעט מאוד ידוע

על סוג תרכובות אלו אך הן חשודות כמשפיעות על טעמו המר של הקפה ובנוסף הן תורמות לגוון החום של הקפה.