מדוע העגבניות אדומות?
כשהעגבניות אינם בשלות צבען ירוק. את הצבע הירוק נותן הכלורופיל. כשהעגבניות בשלות הפיגמנט האדום
"ליקופן" מתפתח. מולקולת הליקופן בעלת מבנה מיוחד, וכאשר קרן אור (שמש, מנורה וכדומה) תפגע בה המולקולה
בולעת את כל אורכי הגל חוץ מאורך הגל שמראה את הצבע האדום – דבר שגורם לעגבניה להראות לנו אדומה.
האם כדאי להכניס למקרר או שלא?
יש האומרים שבכדי למקסם את טעמן של העגבניות יש לאחסן אותן
בטמפ' החדר ולא במקרר. בכדי לבחון האם יש אמת בדבר נברר מה
פעולת הקירור עושה למרכיבים הכימיים שנותנים את טעמן
של העגבניות.
במזונות מצויים בין היתר חומרים נדיפים אשר מתאדים בקלות בטמפ'
החדר ואחראים בחלקם על הארומה ועל הטעם של המזון.
בעגבניה נמצאו כ-16 תרכובות נדיפות כאלו הקשורות לטעם
ולמתיקות העגבנייה.
טעם העגבניה מושפע רבות מסוכרים המרכיבים אותה כמו פרוקטוז
וגלוקוז אשר אינם מושפעים מקירור. אלו אשר משפיעים על טעמה
ויכולים להיות מושפעים מטמפרטורת המקרר הינם החומרים הנדיפים
ולכן, נבחן האם נוצר בהם שינוי בעת הקירור ומה השפעתו.
קירור מזיק לממברנות התאים של העגבניה ומעכב פעילות אנזימטית, דבר היכול להוביל לאיבוד של תרכובות נדיפות
רבות הקיימות בעגבניה. חלק מתרכובות נדיפות אלו תורמות לטעם העגבניה כמו למשל התרכובת "גרניאל" (geranial)
שמשפיעה על מתיקות העגבניה.
הוצאת העגבניה ל24 שעות מהמקרר תוביל לשיקום התרכובות הנדיפות ולעליה בריכוזן בעגבניה. אך זה יתרחש רק כאשר
העגבניות נמצאות במקרר בתקופה של עד שבוע.
כמובן שאם מדובר בעגבניות בשלות יש לשמור אותן בקירור אחרת הן ירקבו.
במחקר שנערך ב- 2013 נמצא כי עגבניות שמאוחסנות במקרר 30 יום הראו ירידה בשיעור של 66% בריכוז התרכובות
הנדיפות כתוצאה מירידה בפעילות האנזימטית בעגבניה. לעומת זאת, אחסון בטמפ' החדר הביא לגידול בייצור התרכובות
הנדיפות אשר משפרות את טעם העגבניה.
בנוסף, נמצא במחקר כי תהליך של אחסון עגבניות במקרר לתקופה של עד שבוע ולאחר מכן הוצאתן לטמפ' החדר
ל24 שעות, יגרום לחידוש התרכובות הנדיפות שלהן ובנוסף להגברת הייצור שלהן.
לסיכום:
אם קניתם עגבניות שטרם הבשילו ניתן לאחסן אותן בטמפ' החדר,
אם אחסנתם במקרר הוציאו אותם ל-24 שעות לטמפ' החדר,
לפני האכילה.
יש לזכור כי יש לאחסן עגבניות אשר בשלות לגמרי במקרר מאחר ואלו
יכולות להתקלקל מחוצה לו.
יחד עם זאת לפני אכילת עגבניות מומלץ להשאירן מחוץ למקרר בטמפ'
החדר (אפילו לזמן קצר), בכדי שנאפשר להם לייצר חומרים נדיפים
שיגרמו לטעם טוב יותר של העגבניה.
אם העגבניות ישארו יותר משבוע במקרר ללא הוצאתן לטמפ' החדר לזמן מה – נהנה מהן פחות!