דבש בשונה מרוב המזונות לא מתקלקל לאורך זמן. למעשה דגימת הדבש הישנה

ביותר שנמצאה  נוצרה לפני כ-3000 שנה, הייתה ראויה לאכילה גם כשנמצאה

בזמן האחרון.

אז מה בעצם נותן לדבש כאלה תכונות יוצאות דופן?

בכדי לענות על השאלה נבין איך דבורים מייצרות דבש:

הדבש שאנו אוכלים מיוצר מצוף הפרחים. צוף הפרחים הוא תערובת של סוגים שונים של

סוכרים, חלבונים ותרכובות אחרות המצויות בתמיסה מיימית.

למרות שהרכב הצוף משתנה מפרח לפרח, לעיתים קרובות הסוכר הדומיננטי

בצוף יהיה סוכרוז.

הסוכרוז הוא למעשה הסוכר המצוי בכל מטבח, כמו סוכר שולחן. ההרכב השונה בין צוף מפרח אחד לצוף מפרח אחר

מאפשרים את מגוון סוגי הדבש הקיימים כיום בשוק.

הדבורים הן מרכיב ביניים חשוב ועיקרי מאוד במעבר מצוף לדבש. דבורים "פועלות"

אוספות את הצוף מהפרחים ומאחסנות אותו בקיבת דבש השונה מהקיבה הרגילה שלהן.

לאחר מכן אנזימים מופרשים מבלוטות ומעורבבים יחד עם הצוף בקיבת הדבש. אנזימים אלו

מאיצים תהליכי פירוק סוכרים מורכבים בצוף לסוכרים פשוטים יותר המרכיבים אותם.

סוכרוז אשר נחשב דו-סוכר מתפרק ליחידות של גלוקוז ופרוקטוז – חד סוכרים

המרכיבים אותו.

ברגע שהדבורה ה"פועלת" חוזרת לכוורת היא פולטת את תמיסת הצוף המעוכל לפיה ומעבירה אותו לדבורה אחרת אשר מצויה

בכוורת (דבורת הבית). הדבורה שבכוורת תמשיך את תהליך עיכול הצוף בקיבת הדבש שלה במשך כ-20 דקות – תוציא את

הדבש מגופה ותכניס אותו שוב דרך החדק שלה, דבר שמוביל לערבוב טוב עם האנזימים ופירוק טוב יותר של הסוכרים.

למרות שישנן מולקולות סוכרוז שישארו, הרוב הגדול יתפרק לגלוקוז ופרוקטוז.

לאחר הפירוק והעיכול, דבורת הבית מכניסה את הדבש לחלת הדבש בכוורת. כאן מתחיל עוד שלב חשוב בתהליך- שלב אידוי

המים: הצוף יכול להכיל עד 70% מים. בכדי להגיע למרקם הדבש שאנו מכירים חייב להיות תהליך של אידוי מים. הדבורים

משיגות זאת ע"י פעולה שנעשית בעזרת הכנפיים שלהן אשר מעודדת אידוי מהיר של מים מתערובת הצוף. לבסוף, תכולת

המים בתמיסה תרד ל-17%. ההמרה של הצוף המיימי לדבש הצמיגי לוקחת בין יום לשלושה ימים סך הכל.

כמות המים בדבש היא גורם עיקרי לכך שדבש לא מתקלקל לטווח ארוך. הדבש מכיל כמות מים הנמוכה בהרבה מזו של

חיידקים או פטריות ולכן עלול לגרום לייבוש חיידקים ופטריות ולמנוע גידולם והתפתחותם. בנוסף לדבש יש פעילות מים

נמוכה (מדד לכמות המים בחומר אשר עלולה לתמוך בהתפתחות וגידול חיידקים). חיידקים לא יכולים לגדול ברמת פעילות

מים הנמוכה מ-0.75 ובדבש נמצאה פעילות של 0.6 .

שילוב של כל אלו גורם לדבש להיות עמיד לקלקול.

גורם נוסף אשר מסייע לאי קלקול הדבש הוא החומציות שלו. ה-pH הממוצע של הדבש הוא בסביבות 4, מכאן שהדבש בעל

רמת חומציות גבוהה. רמת החומציות נתרמת ע"י מספר חומצות כמו: חומצה פורמית, חומצה ציטרית והעיקרית מביניהן היא

חומצה גלוקונית. החומצה הגלוקונית נוצרת ע"י אנזימים הדבורה מחלק ממולקולות הגלוקוז בדבש. החומציות מגבירה עוד יותר

את התכונה האנטיבקטריאלית של הדבש מאחר ורוב אוכלוסיות החיידקים משגשגים וגדלים ברמת pH נטרלי – לא חומצי ולא

בסיסי. בנוסף, בהפקת החומצה הגלוקונית נוצרים מי חמצן אשר יכולים לעכב גם הם את הגדילה של החיידקים.

נקודה נוספת היא שדבש נוטה להתגבש. מאחר והדבש מורכב מכמות נמוכה של מים, עם הזמן ובתנאים מסויימים, הסוכרים

המרכיבים את הדבש עלולים לשקוע מהתמיסה ולהפוך אותה לתמיסה רוויה. במצב של גבישים בדבש הדבש עדיין ראוי

לאכילה באופן מלא ואינו מהווה איום של קלקול. כל מה שנדרש לעשות במצב זה הוא לטבול את צנצנת הדבש במים חמים

לכמה דקות.